25 thg 9, 2014

Gạo lứt & Hạt của sự sống - Xem chi tiết


Ăn các loại hạt nguyên chất như gạo lứt đỏ có tác dụng chống lại chứng xơ vữa động mạch, chứng đột quỵ do thiếu máu, bệnh tiểu đường, bệnh béo phì chất chống lại insulin và chết yểu. Một nghiên cứu mới được xuất bản thuộc Viện Dinh Dưỡng Mỹ khuyến cáo mọi người nên dùng gạo lứt ít nhất 3 lần/1 ngày.Gạo lứt được xếp vào lọai gạo bậc nhất giàu chất mangan, là nguồn cung cấp các khóang chất Selen và Magiê. cao gấp 5 lần so với gạo đã chà trắng. Dưới đây là những hình thức mà chất dinh dưỡng trong gạo lứt cung cấp đóng vai trò quan trọng cho sức khỏe của chúng ta. 

I. ÂM DƯƠNG CỦA THỨC ĂN 

Vạn vật trong vũ trụ, kể cả thức ăn của chúng ta, đều bị chi phối của 2 khuynh hướng hoặc hai lực Âm và Dương. Do đó, có thể  dựa vào NGUYÊN LÝ VÔ SONG để nhận định tính chất Âm Dương của thức ăn hàng ngày.

“Thức ăn hàng ngày” theo nghĩa rộng là tất cả những gì được con người hấp thụ như tia vũ trụ, năng lượng mặt trời, năng lượng mặt trăng, điện từ của trái đất, âm thanh, hình ảnh, không khí, nước, chất khoáng, rau củ, thịt, cá… Những thức ăn này từ môi trường bên ngoài đi vào cơ thể bằng nhiều cách: qua da, qua hệ thần kinh, qua tai, mắt, mũi, miệng… và cùng tác động đến sức khỏe con người. Trong số đó, thức ăn đặc và lỏng được ta hấp thu qua miệng là quan trọng hơn cả, vì không chỉ trực tiếp cung cấp năng lượng và vật chất để tạo nên cơ thể, nuôi dưỡng và đổi mới thường xuyên các tế bào, mà còn là loại thức ăn dễ kiểm soát và sử dụng trong quá trình xây dựng (hoặc phá hoại) sức khỏe tùy theo ý muốn. Sau đây ta nghiên cứu các loại thức ăn quan trọng này.

Muốn biết chính xác một thức ăn là Âm hay Dương, ta có thể nhận xét theo những yếu tố sau đây:
- Vật lý: hình thể, trọng lượng, mật độ, màu sắc…
- Hóa học: tỷ lệ K/Na, trữ lượng nước, mùi vị, tác dụng gây co hoặc giãn…
- Sinh học: ảnh hưởng địa lý như chất đất, cao độ, khí hậu, kiểu hình…
- Lịch sử: nguồn gốc, di thực, khả năng thích nghi theo thời gian và không gian về phương diện phôi sinh, sinh học, địa lý, địa chất…
- Giá trị y học, kinh tế, xã hội…

Để dễ dàng hơn, ta có thể giới hạn trong một vài yếu tố như hình thể, màu sắc, tính hướng động, trọng lượng, trữ lượng nước, mùi vị, môi trường sống, chủng loại… Mặc dù cách phân biệt này không hoàn toàn chính xác 100%, nhưng cũng giúp ta chọn thức ăn tương đối thích hợp với nhu cầu cơ thể. Nên lưu ý là mỗi vật thực cần được xét qua nhiều yếu tố, rồi tổng hợp thành kết luận sau cùng, và khi nói đến Âm Dương, nên hiểu đó là sự so sánh tương đối: Âm hơn hoặc Dương hơn.

Trừ một vài trường hợp ngoại lệ không đáng kể, hầu hết thức ăn gốc thảo mộc đều Âm hơn thức ăn gốc động vật vì:
1. Thảo mộc mọc dính tại chỗ và thụ động, còn động vật có thể di chuyển và hoạt động trong không gian rộng lớn hơn. Theo nguyên lý âm - dương thì sự vận động là chi phối bởi lực hướng tâm, ( thu xúc, co thắt, chắc đặc, nặng, cứng)
2. Thảo mộc thường phát triển theo hướng giãn nở, phần lớn cấu trúc lỏng lẻo hơn, chịu ảnh hưởng của lực ly tâm nhiều hơn. Trái lại, động vật có cấu trúc chắc đặc hơn, chịu ảnh hưởng của lực hướng tâm nhiều hơn. Các bộ phận của động vật như các cơ quan và các tế bào phát triển hướng vào trong; còn các bộ phận của thảo mộc như cành, lá phát triển hướng ra ngoài.
3. Thân nhiệt của thảo mộc thấp (mát) hơn thân nhiệt của động vật. Thảo mộc thường hấp thu thán khí (CO2) Dương hơn và thải ra dưỡng khí (O2) Âm hơn; còn động vật thì ngược lại.
4. Thảo mộc được tiêu biểu bởi màu xanh diệp lục; còn động vật có màu đỏ huyết tố. Cấu trúc hóa học của sắc tố giống nhau, nhưng nhân của diệp lục tố là ma-nhê (Âm hơn) và nhân của huyết sắc tố là sắt (Dương hơn).

Tuy thảo mộc nhìn chung là Âm hơn động vật, và động vật là Dương hơn thảo mộc, nhưng mỗi vật thể trong cùng một loài hoặc mỗi bộ phận trong cùng một vật thể vẫn có những độ số Âm Dương khác nhau như các bảng so sánh dưới đây cho thấy. 

HẠT NGUYÊN VÀ SỨC KHỎE 

Các loại hạt nguyên chất là nguồn cung cấp chất xơ quý giá. Có 7 nghiên cứu trên 150.000 người ăn kiêng mà lượng chất xơ được đưa vào cơ thể nhiều nhất. Chỉ có 29% mắc các chứng tim mạch so với những người đưa chất xơ vào cơ thể ít hơn.

Nhưng không chỉ khả năng chất xơ đóng vai trò như là một tác nhân chính ảnh hưởng đến thành phần của cả hạt gạo. Bột mì cám tạo thành 15% chất cám trong hạt lúa mì nguyên chất nhưng nó lại không tồn tại trong lọai lúa mì. Chất cám trong hạt lúa mì rất giàu chất khóang, chống oxihóa, và đầy đủ các chất dinh dưỡng khác tương đương với chất xơ

Gạo lứt cũng đóng vai trò quan trọng trong việc hòa tan nước, hòa tan mỡ và không hòa tan chất chống oxihóa. Các lọai hạt ngũ cốc chống oxihóa bao gồm vitamin E, tocotrieonols, selen, phenolic acids và phytic acid. Nhiều chức năng chống lại oxihóa này sẽ làm giảm từ từ hoặc giảm ngay lập tức và vì vậy chúng luôn luôn có mặt trong thành ruột.
1. Chất mangan và chất chống oxy hóa 
Chỉ cần 1 lon gạo lứt hàng ngày có thể cung cấp 88.0% giá trị Mangan, giúp tạo ra năng lượng và tổng hợp acid béo từ các lọai protein và carbohydrates. Ngòai ra, nó rất quan trọng trong việc tái tạo hệ thần kinh.

2. Phụ nữ ăn gạo lứt ít lên cân

Một nghiên cứu trong tờ Tạp chí về sức khỏe đề cập đến tầm quan trọng trong việc duy trì tình trạng sức khỏe phụ thuộc nhiều vào việc lựa chọn loại gạo lứt so với các loại gạo đã qua chế biến khác (gạo trắng). Ở trường Đại học y khoa Harvard, nghiên cứu 74.000 phụ nữ ở độ tuổi từ 38-63 ăn gạo lứt trong vòng 12 năm, sự tăng cân tỷ lệ nghịch với lượng chất hữu cơ đưa vào cơ thể. Ngoài ra, những phụ nữ này còn tăng cân ít hơn những phụ nữ đang ở chế độ ăn khiêng.

3. Gạo lứt là nguồn cung cấp chất xơ và selen dồi giàu cho sức khỏe:

Gạo lứt đỏ chứa một hàm lượng sợi. 1 lon gạo lức cung cấp 14% giá trị chất xơ. Nó có thể giúp hạ được lượng cholesterol trong máu. Ngòai ra, gạo lứt còn giúp ngăn ngừa chứng xơ vữa động mạch. Vì vậy, gạo lứt mang lại sức khỏe tốt cho con người. Bên cạnh đó, chất sợi trong gạo lứt có thể giúp kiểm sóat được lượng đường trong máu. Việc ăn gạo lứt hòan tòan là một lựa chọn sáng suốt và thông minh đối với những người bị bệnh tiểu đường. 
Như chúng ta đã đề cập trên đây, chất xơ trong gạo lứt đỏ cũng có thể bảo vệ chúng ta tránh được bệnh ung thư kết tràng (ruột già) bởi vì chất sợi trong gạo lứt đỏ là một lọai hóa chất chống lại được bệnh ung thư và bảo vệ các lớp tế bào thành bên trong của đại tràng. Cuối cùng, gạo lứt đỏ còn giúp giảm chứng bệnh táo bón và duy trì bình thường nhu động của đại tràng

Ngoài việc cung cấp 14.0% chất xơ hàng ngày, một chén cơm gạo lứt cung cấp 27.3% chất Selen, đây là những chất tạo nền tảng cho sức khỏe của con người. Selen là chất chủ yếu trong quá trình trao đổi chất bao gồm việc tạo ra 1 loại hormone tuyến giáp trong quá trình trao đổi chất, có chức năng miễn dịch và chống oxy hóa. Có rất nhiều giả thuyết được cho rằng chất Selen có thể chống lại căn bệnh ung thư. Selen còn ngăn chặn sự gia tăng các tế bào ung thu và loại bỏ các tế bào bất thường. Ngoài ra, chất Selen còn kết hợp chặt chẽ với các loại protein tại chổ bao gồm glutathione peroxidase trong việc chống lại căn bệnh ung thư. Chất glutathione peroxidase có nhiều trong gan giúp giải độc các phân tử có hại.

Selen không chỉ đóng vai trò quan trọng trong việc chống lại căn bệnh ung thư, bệnh tim, giảm các triệu chứng của bệnh hen suyển, mà còn làm giảm các cơn đau khớp. Selen còn kết hợp với Vitamin E trong quá trình oxy hóa.

4. Gạo lứt ít chứa cholesterol xấu

Tinh dầu trong gạo lứt rất thấp, đây chính là lý do để bạn thay đổi cách ăn uống của mình để có sức khỏe tốt hơn. Khi Marlene Most và các đồng nghiệp ở trường Đại học Louisiana đánh giá về mức độ ảnh hưởng cholesterol của cám gạo lứt và dầu cám gạo lứt dựa trên một số nguời tình nguyện, kết quả cho thấy lượng cholesteron trên dầu cám gạo lứt thấp đáng kể. 
5. Hỗ trợ bệnh tim mạch, rất tốt cho phụ nữ tiền mãn kinh:

Chỉ cần ăn gạo lức 6 lần/1 tuần sẽ mang lại kết quả cho các phụ nữ tiền mãn kinh bị cao huyết áp, cholesterol, và các triệu chứng tim mạch khác. Ăn gạo lứt thường xuyên làm chậm quá trình xơ vữa động mạch, hình thành các tĩnh mạch hẹp nơi lượng máu đi qua.
Phụ nữ ăn nhiều trái cây, rau và gạo lứt đã qua chế biến thường ít mắc các bệnh về tim mạch.

6. Làm giảm sự nguy hiểm trong quá trình trao đổi chất:

Chúng ta đều được khuyên rằng “đừng ăn quá nhiều chất béo, bạn sẽ được thân hình mảnh khảnh”. Không phải bất kỳ một lời khuyên nào cũng chính xác và hiệu quả để gíup chúng ta có một thân hình cân đối và khỏe mạnh. Các lọai thức ăn khác nhau có ảnh hưởng khác nhau đến các bộ phận của cơ thể. (ví dụ: các chất béo no làm tăng nguy cơ tim mạch trong khi chất béo omega-3 làm giảm mối nguy hiểm của bệnh tim mạch), một số chất carbohydrates có trong hạt gạo nguyên chất thì rất tốt cho sức khỏe, trong khi đối với hạt gạo đã qua sơ chế và thức ăn làm từ những hạt gạo qua sơ chế thì không tốt bằng.

Kết quả nghiên cứu mới nhất đưa ra những chứng cứ cụ thể như sau: Những hạt gạo đã qua sơ chế và thức ăn làm từ chúng như (bánh mì, bánh quy, các lọai bánh nướng làm từ bột nhão, mì ống và gạo) không chỉ là nguyên nhân làm tăng cân nhanh mà còn tăng mức độ nguy hiểm của việc thấp thụ insulin. Những người ăn khiêng cơ thể có chứa thành phần glycemic cao thì quá trình chuyển hóa trong cơ thể đối với những thức ăn đã qua chế biến thấp và thức ăn đã qua chế biến thì cao hơn nhiều. Quá trình chuyển hóa đạt 141% đối với những người ăn khiêng có thành phần glycemic cao so với những người có ăn khiêng có thành phần glycemic trong cơ thể thấp. Nói một cách khác, so sánh giữa những người ăn khiêng chủ yếu dựa vào lượng chất xơ có trong: gạo nguyên chất, legumes, các lọai rau và trái cây

7. Gạo lứt và bệnh tiểu đường:

Gạo lứt và các lọai hạt nguyên chất rất giàu Magie, một khóang chất tổng hợp từ 300 lọai enzymes giúp quá trình bài tiết glucose và insulin. Trong vòng 8 năm thử nghiệm trên 41,186 người phụ nữ da màu kết quả cho thấy mối quan hệ giữa magie, calcium với căn bệnh tiểu đường.

Mối nguy hiểm ở chổ chỉ 31% phụ nữ da màu thường xuyên ăn các lọai hạt nguyên chất so với những người ít ăn các lọai thức ăn giàu magie. Khi các phụ nữ ăn kiêng chỉ nạp một chất magie vào cơ thể, khỏang 19% phụ nữ có thể giảm được sự nguy hiểm của căn bệnh tiểu đường do luợng đường trong máu ở mức độ có thể kiểm sóat được. Ăn ít các sản phẩm từ bơ sữa cũng rất có ích, chúng làm giảm đi 13% mối nguy hiểm của căn bệnh.

Cách làm bánh pudding gạo từ việc kết hợp giữa sữa ít béo, nho, 1 ít mật ong, ¼ vỏ cam nạo, một ít gạo. Tất cả đem đun dưới nhiệt độ vừa phải trong vòng 5 phút. Đây là cách vừa thưởng thức được gạo vừa thưởng thức được các sản phẩm làm từ sữa.

8. Gạo lứt và hệ xương:

Magie và một số chất dinh dưỡng khác từ gạo lứt là nguồn năng lượng quý giá trong việc làm giảm các cơn hen suyển, hạ huyết áp máu, làm giảm các chứng đau nữa đầu, bệnh tim và đột qụy. Magie có tác dụng điều khiển hệ thần kinh và cơ bắp bằng cách làm cân bằng lượng calcium trong cơ thể. Ở nhiều tế bào thần kinh, chất magie đóng vai trò như một vật cản chất calcium tấn công lên các tế bào thần kinh và hoạt động ở đây. Bằng cách ngăn chặn sự tấn công của calcium này, chất magie giữ cho các tế bào thần kinh trong đó có các mạch máu và các cơ bắp được nghỉ ngơi, bớt căng thẳng và mệt mỏi. Nếu như chế độ ăn khiêng cung cấp ít chất magie, chất calcium tự do di chuyển, các tế bào thần kinh sẽ bị quá tải trong việc xử lý thông tin là nguyên nhân của quá trình teo các tế bào thần kinh. Sự dư thừa magie cũng có thể làm tăng huyết áp máu, các cơn co thắt cơ bắp trong đó có cơ tim và làm cản trở thường hô hấp đối với những người bị bệnh hen suyễn.

Magie cũng như calcium rất cần cho hệ xương phát triển. Khoảng 2/3 chất magie được tìm thấy trong xương của cơ thể người. Một số người duy trì bộ xương của mình qua việc luyện tập thể dục, số còn lại thì không tham gia các hoạt động này. Việc ăn gạo lứt giúp bổ sung đúng và cần thiết các chất mà bộ xương cần. Một lon gạo lức hàng ngày mang lại 21.0% giá trị magie.

Ngoài chất niacin được cung cấp, gạo lức cũng còn có thể tăng lượng hồng cầu trong máu, các phân tử nhỏ trong các mao mạch máu giãn nở, ngăn chặn quá trình oxy hóa nguy hiểm của cholesterol và các tế bào bạch cầu bám chặt và mạch máu.

9. Gạo lứt ngăn chặn được bệnh sỏi mật:

Gạo lứt giúp phụ nữ tránh được bệnh sỏi mật bởi tính chất khó hoà tan của chất xơ cao.
Nghiên cứu trên 69.000 người phụ nữ thuộc Viện Chăm Sóc Sức khỏe Phụ nữ trên 16 năm về lượng chất xơ được đưa vào cơ thể và lượng chất xơ tiêu thụ (bao gồm tiêu thụ hoàn toàn và tiêu thụ 1 phần). Kết quả cho thấy chỉ chiếm 13% có nguy cơ phát hiện bệnh sỏi mật so với những phụ nữ ăn những thức ăn có chất xơ thấp nhất.

Tại sao các loại thức ăn có chất xơ ít hòa tan lại có thể ngăn chặn được bệnh sỏi mật? Các nhà nghiên cứu cho rằng chất xơ ít hoà tan không những làm cho tốc độ di chuyển thức ăn trong ruột rất nhanh mà còn làm giảm đi sự tiết mật của gan, làm tăng insulin và làm giảm triglyverides (1 loại chất mỡ trong máu). Sự dư thừa này không chỉ có trong gạo lứt mà còn trong những loại hạt nguyên chất. Chất xơ ít hoà tan còn được tìm thấy trong các loại hạt đậu, các loại vỏ trái cây ăn được như cà chua, dưa leo, táo, quả trứng cá, và lê. Ngoài ra, đậu xanh còn cung cấp chất xơ ít hòa tan cũng như hòa tan


10. Chất xơ trong gạo nguyên chất và trái cây giúp chống lại căn bệnh ung thư vú ở Phụ Nữ

Những nhà y học Mỹ thực nghiệm trên 35.975 nữ bệnh nhân tình nguyện sử dụng gạo lứt đỏ và trái cây. Kết quả tỷ lệ bệnh ung thư vú không còn được phát triển đối với những phụ nữ tiền mãn kinh

Họat chất phenolis có trong gạo lứt đỏ là một tác nhân chống lại nhiều loại bệnh tật cho con người. Ngòai ra, còn nhiều họat chất khác hiện diện trong gạo lứt đỏ đang được nghiên cứu và phân lọai như quercetin mà những tạp chí nghiên cứu về y học luôn luôn đề cập đến.

Bác sĩ Liu và cộng sự của Ông đã chứng minh rằng có mối tương quan giữa phenolis và các lọai trái cây như táo, nho đỏ, bông cải xanh và bắp cải. Trong số những lọai trái cây này, số lượng phenolis tự do chiếm 76%. Trong khi đó các lọai hạt kê, lúa mạch, gạo trắng chứa 1%,. riêng gạo lứt đỏ chiếm 99% lượng phenolis

11. Các loại hạt nguyên chất và cá giúp chống lại bệnh hen suyễn ở trẻ em

Trung tâm nghiên cứu quốc tế về Hen suyển yêu cầu mọi người dân nên sử dụng nhiều loại hạt nguyên chất và cá. Chúng có thể làm giảm 50% nguy cơ mắc bệnh hen suyển

Các nhà khoa học thuộc Viện nghiên cứu quốc gia về Sức khỏe và Môi trường Hà Lan thuộc Đại học Groningen, sử dụng thường xuyên các câu hỏi trắc nghiệm cho các bậc phụ huynh của 598 trẻ em Hà Lan ở độ tuổi từ 8-13. Họ xác nhận rằng thức ăn trẻ em tiêu thụ bao gồm cá, trái cây, rau quả, các loại hạt nguyên chất và các sản phẩm từ sữa. Tỷ lệ về bệnh hen suyển và chứng thở khò khè có chiều hướng giảm hẳn. 
Ở trẻ em ít ăn cá và các loại hạt, tỷ lệ thở khò khè chiếm hầu hết 20% so với 4.2% số trẻ thường xuyên ăn loại thức ăn này. Trong khi đó, ăn ít các loại hạt nguyên chất và cá tỷ lệ mắc bệnh suyển chiếm 16.7% và ăn nhiều thức ăn này tỷ lệ bệnh suyển chỉ chiếm 2.8%

Chú ý: đối với loại lúa mì cần được tránh xa bởi nó là chất gây dị ứng có liên quan đến hen suyển

TÍNH CHẤT DINH DƯỠNG CỦA HẠT GẠO LỨT VÀ CÁC MÓN ĂN TỪ NÓ

Gạo được xem là nguồn dinh dưỡng cung cấp Mangan, Selenium và Magie tự nhiên bật nhất. Ngoài những yếu tố dinh dưỡng được liệt kê trên đây còn có những thành phần không thể thiếu như chúng cung cấp carbohydrates, đường, chất xơ hòa tan và không hòa tan, sodium, vitamins, chất khoáng, acid béo và v.v

Gạo lứt khi mua về còn nguyên mầm và lớp cám bên ngoài nên khi đãi, vo gạo tránh mạnh tay làm tróc lớp cám, mất mầm gạo. Có hai loại thông dụng: màu đỏ và màu trắng. Nếu dùng để trị bệnh, ăn gạo lứt đỏ tốt hơn gạo lứt trắng. Gạo lứt đỏ hạt ngắn là loại quân bình lý tưởng đặc biệt cho người sống vùng ôn đới và đồng bằng; ở vùng nhiệt đới hoặc duyên hải có thể dùng hạt gạo dài.

Một hệ tiêu hóa đã quen những món ăn hiện hành theo kiểu phương Tây thường không thể hấp thụ ngay đầy đủ chất bổ của các loại thực phẩm theo cách ăn uống cổ truyền xoay quanh hạt cốc lứt và rau củ sạch theo phương pháp Thực Dưỡng thì nên thực hiện một cách từ từ. Trước hết bớt dần thịt cá và các thức ăn gốc động vật, giảm hoặc tăng lượng thức ăn khi nhu cầu cơ thể và khẩu vị đã đổi thay. 
1) Ăn với muối mè.
Công dụng: Tốt cho người Âm tạng, béo phệ, phù nề, bị tai biến mạch máu não, hoặc ăn vào mùa lạnh làm ấm người.
Có thể thay hạt kê bằng hạt bắp tươi hoặc hạt bắp khô đã giã thành tấm, dành cho người Dương tạng hoặc ăn vào mùa hè.
2) Cơm lứt đậu đỏ:
Công dụng: Tốt cho người yếu thận, tiểu đường, bệnh cơ quan sinh dục, bị thú vật hoặc côn trùng độc cắn chích.
Có thể thay đậu đỏ bằng các loại đậu khác tùy nhu cầu sức khỏe.
3) Cơm lứt hạt kê hoặc bắp:
4) Cơm lứt hạt sen
5) Cơm lứt chiên
6) Cơm lứt chiên rau củ
7) Cơm lứt trộn rau xào
8) Cháo gạo lứt đậu
9) Cháo gạo lứt rau củ
10) Bột gạo lứt hoặc nếp lứt sống 

11) Bột và các món bằng bột gạo lứt: có phẩm chất kém hơn hạt ngũ cốc còn nguyên, vì phải trải qua chế biến làm mất bớt chất bổ dưỡng và trạng thái quân bình Âm Dương bị biến lệch. Do đó, chỉ nên dùng những món bột để ăn dặm (thí dụ ăn bữa sáng, bữa lỡ), ăn chơi, ăn tạm thời (lúc đi đường, lúc đang yếu mệt kén ăn, bệnh không đủ sức nhai…) hoặc làm thức ăn phụ.
Cần lưu ý
- Bột cốc sống nước làm xong thì nên dùng ngay vì để lâu bột sẽ lên men, bị chua, hư.
- Bột khô chỉ tích trữ trong thời gian ngắn, để lâu bột sẽ bị mốc, mọt… ăn độc.
Công dụng: Dương hóa cơ thể rất nhanh chóng. Người bị thấp khớp, tê bại, bệnh da liễu, trầm cảm ăn rất tốt.
Người yếu dạ dày, kém ăn hoặc răng yếu, dùng cho mùa nóng nực hoặc sản phụ trong những ngày đầu vừa sinh xong có thể lấy gạo đã rang như trên nhưng không xay thành bột mà nấu thành cơm, hoặc bỏ gạo rang vào bình thủy, chế nước sôi vào để qua đêm cho nở ăn rất tốt.
12) Ăn kèm các món ăn làm từ gạo lứt:
Muốn có vị mặn thường chúng ta nghĩ ngay đến việc thêm muối vào. Nhưng muối là loại gia vị rất Dương, khi dùng nên cẩn thận, hạn chế. Có thể dùng muối thông qua các gia vị khác như muối mè (muối vừng), tương đặc miso, tương nước tamari, tương hạt lỏng, nước tương thực dưỡng
Muốn có vị ngọt, có thể mài hoặc giã cà rốt rồi vắt lấy nước cốt, hoặc xắt lát phơi khô rồi xay hoặc giã nát thành bột để pha chế; hoặc lấy vị ngọt từ mạch nha, bí đỏ, củ sắn ngọt, bắp, khoai lang. Có thể dùng đường thô (đen, vàng), nước mía nhưng rất hạn chế.
Muốn có vị chua (như trộn gỏi, nấu canh chua…) bạn có thể dùng nước chanh, thơm (dứa, khóm), quả mơ, cà chua, me… Chú ý nếu ăn nhiều hoặc ăn thường xuyên các món chua có thể hại dạ dày, làm hoại huyết, gây loãng xương.
Muốn có vị cay nồng thì thêm củ cải trắng mài, mù tạt, vỏ cam, quýt, gừng, tiêu, ớt, tỏi… nhưng đừng ăn cay quá.
Nghệ là gia vị rất tốt cho người yếu dạ dày, lao, suyễn… 

13) Bánh gạo lứt
Dùng bột nước gạo lứt để làm các loại bánh. Nước chấm, tôm chấy (làm từ cà rốt) ăn kèm bánh chuẩn bị trước tùy theo loại bánh.
- Bánh bèo gạo lứt
- Bánh đúc gạo lứt
- Bột chiên
- Bánh nậm (bánh lá) gạo lứt
- Bánh giò gạo lứt
- Bánh khọt gạo lứt
- Bánh xèo gạo lứt

GẠO 
CƠM  LÀM THUỐC (Carbohydrate)

Việt Nam ta là một quốc gia nông nghiệp, với truyền thống văn hóa Lúa Nước, nên cơm gạo là thực phẩm chính. Gạo là thực phẩm chính của nửa dân số trên thế giới. Tại nhiều quốc gia, gạo được ăn hai bữa mỗi ngày và đôi khi được coi như nguồn cung cấp chất đạm.

Gạo có nhiều sinh tố, khoáng, đạm lại hầu như không có chất béo và rất ít muối; dễ tiêu, không gây dị ứng, thích hợp cho mọi lứa tuổi; cách nấu nướng cũng giản dị, giá tương đối rẻ và việc cất giữ không khó khăn cầu kỳ.

Việt Nam ta có hai mùa lúa chính là vụ chiêm và vụ mùa. Chiêm là cấy khi thời tiết bắt đầu ấm áp, sau Tết và thu hoạch vào tháng 5 tháng 6. Mùa là vụ gieo cấy vào mùa mưa và thu hoạch vào cuối mùa mưa tháng mười.

Gạo lức là gạo xay mà không giã còn lớp vỏ bọc nên có nhiều sinh tố, đặc biệt là sinh tố E; nhiều đạm, phosphore, potassium. Gạo lức muối mè đã được coi như một phương thức dưỡng sinh ăn uống, gìn giữ sức khỏe.

Vì không có cám nên gạo trắng nấu cơm mau hơn và để dành được lâu hơn gạo đỏ. Mà cơm là từ gạo. Gạo có đủ lọai: gạo nàng hương, gạo cẩm, gạo ba trăng, gạo dự, gạo ré, tám xoan, gạo trắng, gạo đỏ, rồi gạo chiêm, gạo mùa… Gạo nằm trong nhóm chất dinh dưỡng.

Carbohydrates (C) với hai thành phần chính là tinh bột và đường. Về thành phần hóa học, C gồm có các phân tử carbon, hydrogen và oxygen. Đa số C do thực vật cung cấp và là một trong những chất dinh dưỡng căn bản của con người. Đó là chất đạm, chất béo và Cảbohydrates.

Đường và tinh bột được cơ thể chuyển hóa ra các chất glucose, fructose, galactose. Glucose lưu thông trong máu và cung cấp năng lượng cho các tế bào. Khi tế bào không dùng hết thì glucose sẽ được chuyển hóa thành glycogen và được tồn trữ trong bắp thịt và gan hoặc được chuyển thành mỡ. Khi đường trong máu xuống thấp, chất Glucagon từ tụy tạng chuyển glycogen ra glucose.

Phân loại carbohydrate.

Carbohydrates được chia ra làm hai loại tùy theo cấu trúc hóa học và khả năng tiêu hóa.

1 – Carbohydrates đơn:
Gọi là đơn vì chất dinh dưỡng này chỉ có một liên kết hóa học cần được tháo gỡ trước khi tiêu hóa. Đường mà ta thường dùng là một thí dụ. Đường tinh chất có nhiều tên, nhiều dạng như là fructose, glucose (còn gọi là dextrose) maltose, lactose và cồn (alcohol) sorbitol và xylitol. Đường trong kẹo bánh, nước uống chế biến và đường trắng cung cấp năng lượng nhưng không có chất dinh dưỡng. Đường thiên nhiên có trong trái cây, rau, sữa và rất dễ tiêu hóa.

2 – Carbohydrate phức hợp:
Loại này có hai chất chính là tinh bột và chất xơ. Gọi là phức hợp vì chúng là phần tử lớn với nhiều chuỗi hóa học, cần được tháo gỡ trước khi tiêu hóa. Nguồn gốc chính của chất dinh dưỡng này là mì, gạo, rau trái và các loại hạt. 
Carbohydrate là nguồn thực phẩm chính của dân chúng, ngoại trừ ở một số quốc gia phát triển, nơi đây họ tiêu thụ nhiều chất đạm, chất béo động vật. Một gram C cho 4 Calories. Những năm gần đây, ta thấy chế độ dinh dưỡng giảm Carbohydrate, tăng thịt được quảng bá rộng rãi với mục đích tránh béo phì, vì có ý kiến cho rằng béo là do ăn nhiều C. Tuy nhiên cũng có nhiều người không đồng ý với phương pháp này. Thực ra chỉ mập phì khi vừa ăn nhiều tinh bột và mỡ béo hoặc ăn tới mức mà cơ thể không tiêu thụ hết thì nó sẽ biến thành mỡ. Muốn giữ mình cho khỏi mập phì, ta nên hạn chế lượng carbohydrate ở mức 50-60% tổng số năng lượng mỗi ngày, trong đó chỉ 10% là đường trắng.

Thực phẩm giàu carbohydrate liên hợp lại chứa nhiều chất bổ như sinh tố, khoáng chất và đôi khi còn có nhiều nước và chất xơ. Một vài loại rau đậu còn chứa cả chất đạm

Một lon gạo lức, hoặc gạo trắng hạt dài nấu chín nóng có 49 gr carbohydrate; Chuối: một trái cỡ trung bình có 24 g ; một quả táo cỡ trung bình có 24 g, một lát bánh mì có 19 gr ; một lon mỳ có 25 g C; Đậu phụng rang, 1 ly có 19 g, Khoai tây sống còn vỏ, 1 củ có 32 g; nho khô 1 ly có 11 g; xì dầu đậu nành, 1 muỗng canh có 1.7 g carbohydrate. Dưa hấu, 1 quả nặng gần 16 kg có 430 g; bột mì, 1 ly có 104 g; khoai lang, 1/2 kg có 90 g; mật ong một ly có 27 g; cà rem một ly có 27 g; xoài một quả có 39 g; 1 quả cam có 16 g carbohydrate. Ngoài giá trị dinh dưỡng và cung cấp năng lượng, carbohydrate còn có công dụng hạ cholesterol trong máu, làm giảm nguy cơ bệnh tim, vữa xơ động mạch, ung thư ruột già, ung thư vú và một số bệnh tiêu hóa khác. 

Ngày nay, các nhà khoa học Tây phương đã khuyên rằng, trong khẩu phần ăn hàng ngày, Carbohydrate nên chiếm từ 50%-60% tổng số năng lượng; còn lại là đạm và chất béo.

Cám và công dụng

Cám là vụn của lớp màng mỏng mầu nâu bọc ngoài hạt gạo, dưới lớp trấu. Cám có nhiều chất xơ, tinh dầu, đạm, sinh tố B, riboflavin, niacin và các khoáng như iron, phosphore, potassium. Hiện nay cám gạo đang được các nhà dinh dưỡng nghiên cứu về công dụng trị bệnh. 
Vào thập niên 1960, một bác sĩ người Anh, Dennis P Burkitt, nhận thấy dân chúng nhiều địa phương ở Phi châu rất ít mắc các bệnh tim, tiêu hóa, ung thư vú, ruột già, tử cung, tuyến tiền liệt. Theo dõi thì ông ta thấy nhóm dân này ăn nhiều loại hạt còn vỏ cám. Ông ta nêu giả thuyết là cám có công dụng giảm thiểu các bệnh kể trên nhờ có chất xơ. Từ đó, phong trào dùng thực phẩm có nhiều cám phổ biến khắp thế giới.

Các nghiên cứu cho hay cám có lợi điểm mà cũng gây rủi ro cho sức khỏe. Chất xơ lúa mì không hòa tan trong nước, hút nhiều nước khi ở trong ruột nên tạo ra phân cục mềm, giúp bài tiết dễ dàng. Nhưng dùng nhiều quá thì lại gây ra đầy bụng, no hơi. 

Có nghiên cứu cho rằng cám lúa mì có thể làm giảm nguy cơ viêm ruột già. Chất xơ yến mạch hòa tan trong nước, dính với nhau, có làm giảm cholesterol trong máu và giúp chuyển hóa đường glucose, giảm nhu cầu insulin cho cơ thể. Còn cám gạo cũng có công dụng giảm cholesterol trong máu nhờ chất xơ không hòa tan trong nước và chất dầu bất bão hòa nằm trong nhân của hạt gạo.


Cám thường được dùng để nấu thức ăn cho lợn (cám lợn gồm có bèo ta hoặc bèo Nhật Bản và cám) hoặc để cho gà cho ngựa ăn. Tuy nhiên, tiêu thụ nhiều cám có thể đưa đến giảm hấp thụ các khoáng calcium, sắt, kẽm, magnesium ở ruột; làm nghẹt ruột hoặc làm trầm trọng vài bệnh viêm ruột. Uống nước gạo lứt rang 

Uống nước gạo lứt không những có tác dụng thanh nhiệt, giải thử, nước gạo lứt rang còn có nhiều tác dụng không ngờ. Phân tích máu của một số người uống nước gạo lứt cho thấy, máu rất sạch. Hồng huyết cầu tròn và huyết thanh trong. Trong khi ở nơi những người khác hồng huyết cầu một là méo mó, hai là nhiều độc tố và ký sinh trùng. Đó là nhờ tác dụng thanh lọc gan của nước gạo lứt. 

Không chỉ thanh lọc gan, nó còn giúp cho nước da hồng hào, sáng, đẹp, nhờ làm cho máu sạch, không chứa độc tố. Bớt hoặc không còn nhức mỏi mỗi khi thời tiết thay đổi. Chữa dứt chứng táo bón kinh niên. Uống trường kỳ sẽ hết được bệnh gút, chứng phong thấp của người già. Cơ thể tăng sinh lực, không còn thấy uể oải hay mỏi mệt. Người lớn tuổi không còn bị đi tiểu đêm nhiều lần. 

Nước gạo lứt rang giúp chống mất nước trong trường hợp bị tiêu chảy và cầm tiêu chảy rất tốt. Nhanh chóng phục hồi sức khoẻ.

Lê Thiện sưu tầm

0 nhận xét:

Đăng nhận xét